ICS
Q/CM
贵州省食品安全企业标准
Q/CM
0003S—2012
风味腐乳
2012
-
03
-
20发布
2012
-
05
-
10实施
贵阳南明春梅酿造有限公司发布
目次
前言
II
1 范围
1
2 规范性引用文件
1
3 要求
2
4 生产加工过程
3
5 检验方法
3
6 检验规则
4
7 判定规则
4
8 标识、标签、包装、运输和贮存
4
9 保质期
5
前言
本标准代替Q/LMTS03—2009《风味腐乳》
本标准与Q/LMTS03—2009相比主要变化如下:
——按照GB/T1.1—2009的规定对标准的文本格式进行修订;
——规范性引用文件中增加了GB/T
191、GB
1352、GB
2757、GB
2760、GB/T
5009.52、GB
5461、GB/T
8967、GB
10465、GB
14881、JJF
1070,***质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号,
***质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号;删除GB/T
4789.11、GB/T
5009.3、GB/T
12457;
——增加了原料要求;
——对标准中的理化卫生指标和微生物指标项目进行了调整;
——增加了净含量要求;
——增加了固形物要求;
——增加了生产加工过程卫生要求;
——对检验规则的描述进行了修改,增加了净含量和固形物检验方法;
——增加了标签要求;
——修改了标识、包装、贮存、运输的表述。
本标准由贵阳南明春梅酿造有限公司提出并归口。
标准主要起草人:曾君学、贾坤、程琨、张廷宏
本标准所代替标准的历次版本发布情况为:
Q/LMTS03—2009
风味腐乳
1
范围
本标准规定了本公司所生产的风味腐乳的技术标准及要求、检验方法、检验规则、包装、标志和运输要求。
本标准适用于以大豆、白酒、食盐、辣椒等主要原辅料,经过磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵等传统工艺加工而成的风味腐乳。
2
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T
191
包装储运图示标志
GB
1352
大豆
GB
2712
发酵性豆制品卫生标准
GB
2757
蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB
2760
食品安全***标准
食品添加剂使用标准
GB
4789.3
食品安全***标准
食品微生物学检验
大肠菌群计数
GB
4789.4
食品安全***标准
食品微生物学检验
沙门氏菌检验
GB/T
4789.5
食品安全***标准
食品微生物学检验
志贺氏菌检验
GB
4789.10
食品安全***标准
食品微生物学检验
金黄色葡萄球菌检验
GB/T
5009.11
食品中总砷和无机砷的测定
GB
5009.12
食品安全***标准
食品中铅的测定
GB/T
5009.22
食品中黄曲霉毒素B1的测定
GB/T
5009.52
发酵性豆制品卫生标准的分析方法
GB
5461
食用盐
GB
7718
食品安全***标准
预包装食品标签通则
GB/T
8967
谷氨酸钠(味精)
GB
10465
辣椒干
GB
14881
食品企业通用卫生规范
SB/T
10170
腐乳
JJF
1070
定量包装商品净含量计量检验规则
***质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号
《定量包装商品计量监督管理办法》
***质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号
《食品标识管理规定》
3
要求
3.1
原料要求
3.1.1
大豆
符合GB
1352的规定。
3.1.2
白酒
符合GB
2757的规定。
3.1.3
食盐
符合GB
5461的规定。
3.1.4
谷氨酸钠(味精)
符合GB/T
8967的规定。
3.1.5
辣椒
符合GB
10465的规定。
3.1.6
其他原辅料(水、香辛料等)
应符合有关产品***或行业标准的规定。
3.2
感官要求
感官应符合表1的规定。
表1
项目
要求
色泽
呈乳黄色,色泽基本一致
组织形态
块型整齐,厚薄均匀,质地细腻
气味滋味
滋味鲜美、咸淡适口,具有风味腐乳特有的香气、无异味
杂质
无外来可见杂质
3.3
理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2
项目
指标
水分,g/100g
≤75.0
氨基酸态氮(以氮计),g/100g
≥0.5
总酸(以乳酸计),g/100g
≤1.3
食盐(以NaCl计),g/100g
≥6.5
水溶性蛋白质,g/100g
≥3.2
总砷(以As计),mg/kg
≤0.5
铅(以Pb计),mg/kg
≤1.0
黄曲霉毒素B1,μg/kg
≤5.0
固形物,%
≥60
3.4
微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
表3
项目
指标
大肠菌群,MPN/100g
≤30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
不得检出
3.5
净含量
应符合***质量监督检验检疫总局令〔2005年〕75号令的规定。
4
生产加工过程
应符合GB
14881的规定。
5
检验方法
5.1
感官检验
在自然光线条件下观察包装瓶外观、密封情况,并将内容物倒入洁净的瓷盘中,用肉眼观察其色泽及杂质,嗅其气味,尝其滋味。结果应符合3.2的规定。
5.2
理化指标检验
5.2.1
水分、氨基酸态氮、总酸、食盐、水溶性蛋白质
按SB/T
10170中的规定执行。
5.2.2
总砷
按GB/T
5009.11中的规定执行。
5.2.3
铅
按GB
5009.12中的规定执行。
5.2.4
黄曲霉毒素B1
按GB/T
5009.22中的规定执行。
5.3
微生物指标检验
5.3.1
大肠菌群
按GB
4789.3中的规定执行。
5.3.2
致病菌
沙门氏菌按GB
4789.4中的规定执行,志贺氏菌按GB/T
4789.5中的规定执行,金黄色葡萄球菌按GB
4789.10中的规定执行。
5.4
净含量
按JJF
1070的规定执行。
5.5
固形物含量
将腐乳内容物倾倒在预先称重的圆筛上(筛直径200mm;不锈钢钢丝织成,其直径1mm;孔眼2.8×2.8mm),倾斜筛子,自然沥干2分钟后,将圆筛和沥干物一并称重,并按下式计算固形物含量:
X
=
(W2-W1)/W
×100%
式中:X
—
固形物含量,重量百分率,%
W2
—
沥干物加圆筛重量,g
W1
—
圆筛重量,g
W
—
产品标明净含量/规格,g
6
检验规则
6.1
组批规则
应同一条件、同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一组批。
6.2
抽样
6.2.1
感官要求、理化指标、微生物指标的检验,每批产品从成品库中随机抽取12件,再从每件中随机抽取1瓶,6瓶用作检验,6瓶用作留样。
6.2.2
净含量检验按JJF
1070规定的方法抽样。
6.3
检验分类
6.3.1
出厂检验
每批产品在出厂前进行出厂检验。项目为感官要求、水分、氨基酸态氮、总酸、食盐、水溶性蛋白质、大肠菌群、净含量、固形物含量。
6.3.2
型式检验
型式检验项目包括本标准中的全部技术标准及要求。有下列情况之一时,应进行型式检验:
a)新产品的试制鉴定时;
b)原料、设备、工艺有较大改变,可能影响产品质量时;
c)停产六个月以上,恢复生产时;
d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时;
e)***质量监督机构或主管部门提出型式检验的要求时。
7
判定规则
7.1
出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准要求时,判为合格品。
7.2
微生物指标若有一项不符合本标准要求时,判为不合格品。
7.3
净含量、感官要求、理化指标、标识、标签、包装如有一项或一项以上不符合要求时,可以加倍抽样复测,以复测结果为准,若仍有一项不符合本标准要求时,判为不合格品。
8
标识、标签、包装、运输和贮存
8.1
标识
包装储运标识应符合GB/T
191规定。
8.2
标签
应符合***质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号《食品标识管理规定》和GB
7718的规定.
8.3
包装
包装材料和容器应无毒、无害、无污染,符合***相应的卫生标准和有关规定。
8.4
运输
产品在运输过程中,应轻拿轻放,防止碰撞或剧烈震动,避免日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生、干燥、防潮。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
8.5
贮存
产品应储存于阴凉、干燥、通风、清洁卫生的场所。严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀性的物品同处贮存,产品堆码不得超过10层。
9
保质期
符合本标准规定的条件下,产品自生产之日起,保质期不应低于12个月。
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